CC BY-SA
di Mariangela Papapietro
Revisione 1 del 20210214, aggiungeremo altre foto/video nelle prossime revisioni
La ricetta e la relativa procedura sono estrapolate da un paio di video tutorial disponibili su youtube che sono comunque essenziali per prendere esempio su come dare la forma al pane, eccoli qui:
https://www.youtube.com/watch?v=SEcYL1oMuAk
https://www.youtube.com/watch?v=GC0tMYvXLLg
ne ringraziamo gli autori per averci consentito di gustare il Pane di Matera anche a Bologna.
Di alcuni ingredienti abbiamo indicato la marca perchè il risultato ottenuto è differente, non vorremmo fare pubblicità ma a seconda del tipo di lievito le cose cambiano, quindi preferiamo fornire tutte le informazioni necessarie a produrre un buon pane.
Ingredienti
DOSI PER 650 gr di farina, circa 1 kg di pane
650 g di semola rimacinata di grano duro marca molisana;
400 ml di acqua per il primo impasto;
50 ml di acqua dopo le prime due ore di lievitazione;
180 lievito madre (vero), oppure 10 gr. di lievito di birra fresco marca conad, oppure 1 bustina di lievito madre disidratato marca conad, alcuni lieviti prevedono l’attivazione con un po’ di zucchero;
12g di sale fino.
DOSI PER 1 KG DI FARINA, circa 1,5 kg di pane
1000 g di semola rimacinata di grano duro marca molisana;
615 ml di acqua per il primo impasto;
77 ml di acqua dopo le prime due ore di lievitazione;
277 g di lievito madre (vero), 2 bustine di lievito madre disidratate conad, mezzo panetto di lievito di birra fresco marca conad;
18,5 g di sale.
Attrezzatura
Sono necessari:
un robot da cucina per impastare;
una teglia da forno in ferro di almeno 30 cm di diametro;
una tazza di acciaio o altro materiale resistente alle alte temperature;
un forno elettrico ventilato capace di raggiungere almeno 250°C;
un contenitore di plastica di grandi dimensioni chiudibile ermeticamente per la lievitazione;
tagliere e coltello;
Spazio in frigorifero per il contenitore di plastica;
un cucchiaio di legno.
Tempistiche
30 minuti per la preparazione;
2 ore per il riposo iniziale;
2 ore per i vari riposi post impasto alternati alle lavorazioni;
2 ore di riposo dopo l’ultima lavorazione;
una notte in frigo per la lievitazione;
4 ore di lievitazione fuori dal frigo in una stanza calda;
1 ora di lievitazione dopo aver dato la forma all’impasto;
1 ora e ¼ di tempo di cottura;
3 ore di tempo di raffreddamento.
PROCEDURA
Preparazione dell’Impasto
Mettere nella planetaria la semola e l’acqua a filo e impastare. Quando l’acqua è stata assorbita del tutto e l’impasto abbastanza omogeneo, far riposare per due ore nella planetaria.
Trascorse le due ore, mettere nella planetaria, assieme all’impasto fatto in precedenza, il lievito e il resto dell’acqua.
Impastare per qualche minuto e solo dopo che il lievito sarà stato completamente assorbito e l’impasto è avviato potete aggiungere il sale in modo che non abbia contatto con il lievito.
Per regolarvi sulla consistenza dell’impasto suggerisco la visione del video su youtube, spesso è necessario aggiungere altra acqua perché ci sono farine che assorbono più acqua e altre che ne assorbono meno.
Fermare l’impastatrice e impastare un poco a mano nel contenitore di plastica formando una palla. Lasciare riposare per circa mezz’ora.
Lavorazione dell’impasto
Trascorsa la mezz’ora fare alcune pieghe in ciotola.
Fare le pieghe in ciotola significa “pizzicare” l’impasto dai lati e portarlo al centro (vedi video su youtube).
Lasciare l’impasto a riposare per un’ulteriore mezz’ora
Trascorsa questa seconda mezz’ora, versarlo sul tagliere e fare le pieghe (vedi video su youtube), lasciare riposare per mezz’ora nella ciotola.
Riprendere l’impasto, fare di nuovo le pieghe sul tagliere e lasciare lievitare per mezz’ora nella ciotola.
Riprendere l’impasto e rifare le pieghe.
Lasciare riposare per due ore e dopo mettere in frigo per tutta la notte nel contenitore di plastica chiuso.
Dare la forma al pane
Al mattino lasciar lievitare per 4 ore e fare la forma del pane (vedi video su youtube).
Lasciare lievitare la forma per un’altra mezz’ora /un’ora e infornare.
Cottura
Preriscaldare il forno statico a 250 gradi;
quando il forno avrà raggiunto la temperatura metterci dentro una tazza di acciaio piena d’acqua e infornare il pane mantenendo la temperatura di 250°C per 15 minuti;
poi abbassare la temperatura del forno a 200 gradi e mantenere la temperatura per 30 minuti, sempre forno statico;
Trascorsi i 30 minuti abbassare la temperatura del forno a 180°C e mantenere questa temperatura per 15 minuti;
Trascorsi i 15 minuti abbassare la temperatura del forno a 150°C e attivare la ventilazione lasciando il forno un po’ aperto (usando un cucchiaio di legno)
Togliere il pane dal forno e lasciarlo raffreddare per 3 ore in posizione verticale.
Buon Appetito
